júla 06, 2021
Obyčajný a pritom takmer všetkými milovaný, aká je história rezňa?
Obyčajná kombinácia mäsa, múky, vajca a strúhanky takmer dobyla svet. Rezeň si svoju cestu našiel od štedrovečerných stolov, až k bežným tabuliam a stále sa teší veľkej obľube. Aká ale bola jeho história?
História rezňa je oveľa dlhšia a farebnejšia, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Hovorí sa, ale možno to bude len vymyslená kulinárska rozprávka, že prvý rezeň z teľacieho mäsa si pripravovali bohatí arabskí kupci tak, že povrch v strúhanke osmaženého mäsa posypali zlatým prachom, ktorý mu dodal extravagantnú podobu. Navyše, ľudia v stredoveku verili, že zlato lieči. Táto legenda zrejme prišla cez Sicíliu, ktorá bola v 10. a 11. storočí v arabských rukách, na taliansku pevninu. A niekedy v 12. storočí rezeň, už bez zlatého prášku, začali pripravovať v Miláne.
Ubehlo mnoho storočí a cotoletta alla milanese tu zdomácnela. A tu ju tiež objavil český šľachtic Josef Václav Radecký z Radče (1766-1858), rakúsky maršál, ktorý je považovaný za jedného z najvýznamnejších vojvodcov 19. storočia. Na konci svojej dlhej a úspešnej vojenskej kariéry bol menovaný veliteľom rakúskej armády v Taliansku a čoby labužník si zamiloval práve milánsky rezeň. Ale to bol len začiatok ...
V roku 1848 nastúpil na rakúsky trón iba osemnásťročný cisár František Jozef I., ktorý o rok neskôr menoval Radeckého generálnym guvernérom benátskeho a lombardského kráľovstva - a pri tej príležitosti mu osemdesiatdvaročný vojvodca predstavil svoju obľúbenú pochúťku - najslávnejšie jedlo lombardskej kuchyne, teľací rezeň z mliečneho teľacieho, opečený aj s kosťou (a teda silný, nerozklepaný) v zmesi strúhanky a parmezánu.
Lenže vo Viedni parmezán nebol k zohnaniu, a tak rezeň začali pripravovať iba v strúhanke, avšak na rozdiel od milánskej cotoletty ho smažili na prepustenom masle. A bez kosti, rozklepaný na hrúbku plechu. Úspech sa dostavil rýchlo. Paradoxom dejín je, že cotolettu dnes nepozná skoro nikto, zatiaľ čo viedenský rezeň sa stal svetovým pojmom. Z rezňa sa stal gastronomický hit, ktorý sa zabýval v celej strednej Európe. A v mnohých krajinách sa pretlačil do topky najobľúbenejších pokrmov.
Čo stojí za jeho úspechom? Tri veci. Tou prvou je osoba rakúskeho cisára Františka Jozefa I., ktorý, hoci patril medzi najbohatších a najmocnejších mužov sveta, si vôbec nepotrpel na luxus. Francúzsku kuchyňu veľmi v láske nemal a najviac si pochutnal na bežnej rakúskej kuchyni. Miloval polievku s pečeňovou knedľou či varené hovädzie. Cisárovi rezeň okamžite zachutil a zaradil ho medzi svoje najmilšie pochúťky. Druhým dôvodom bol postupný nárast obľuby jedál, smažených v trojobale. Tretím dôvodom je rýchlosť a jednoduchosť prípravy, ktorú zvládne aj priemerná kuchárka. Naklepať, obaliť, osmažiť a za pol hodiny sa môžete jesť.
Z Rakúska sa rezeň rozletel do celého sveta. Či už vo svojej originálnej podobe (hoci kvôli nedostatku teľacieho prešla celá stredná Európa viac-menej okamžite na bravčové), tak v najrôznejších obmenách. Možno u Francúzov by niečo také obyčajné ako je rezeň, vôbec neobstálo, preto sa zrodil cordon bleu, luxusná podoba rezňa pre fajnšmekrov. Východiskovou surovinou je opäť teľacie mäso, rozklepané a naplnené plátkom šunky a kvalitného syra. Obvykle sa používa ementál či gouda. Potom sa všetko obalí v trojobale a osmaží.
Ešte na konci 19. storočia dorazil rezeň aj do Japonska, kde ho začali v roku 1899 pripravovať v tokijskej reštaurácii Rengatei, ktorá sa zamerala na japonské prerábky európskych pokrmov. Čím sa líšia? Japonský rezeň je obalený v strúhanke Panko a podáva sa s ryžou, nastrúhanou kapustou a worcestrovou omáčkou. Ale proti gustu žiaden dišputát.
Skvostný kúsok od Magdalény Dobromily Rettigovej
K "rezňovej" rozmanitosti rozmanitosti pridali svoj kúsok aj Česi. Je ním rezeň, pripravený z mletého mäsa, ktorému sa hovorí holandský, avšak nie preto, že by sa k nám dostal z Holandska, ale preto, že sa bravčové mäso dochucovalo syrom holandského typu Eidam alebo Gouda. Všetko sa nastavilo vajíčkom, okorenilo petržlenom a obalilo v trojobale. Kedy a kto holandský rezeň vymyslel, nie je známe, v súčasnej podobe sa pravdepodobne objavil až po druhej svetovej vojne.
Isté ale je, že už Magdalena Dobromila Rettigová má vo svojej Domáce kuchárke recept na fašírované karbonátky, dochutené pečeňou, slaninou a cibuľkou, ktoré nakoniec obalila v trojobale a osmažila na prepustenom masle. Aby nezostalo len pri tomto recepte, je fajn si pripomenúť aj iný recept pani Dobromily, a síce plnený teľací rezeň. Pripravovala ho z teľacej pečienky, nakrájanej na tenké kúsky, pričom vždy dva kúsky mäsa potrela zmesou sardel, masla, cibule a majoránky, priložila k sebe, obalila v trojobale a osmažila na masle. Skvostný kúsok! Žiaľ, dnes sa veľmi nenosí...
Ak budete chcieť ochutnať parádny rezeň, určite bude najlepšie zájsť do Viedne, kolísky moderného rezňa. Okrem rezňa v podobe slonieho ucha rozklepaného z kvalitného mäsa a domácej strúhanky, pripravenej z viedenských žemlí, používajú tunajší kuchári zaujímavý fígeľ. Rezeň smažia postupne na troch panviciach - na prvej je vysoká teplota, aby sa trojobal rýchlo zatiahol, na ďalších už nižšia, aby sa rezeň nespálil a nevysušil.
Výsledok je fantastický - hoci je rezeň slabučký, mäso zostáva nádherne šťavnaté. A skvostný je tiež viedenský zemiakový šalát, ktorý je v porovnaní s klasickým majonézovým ľahký a svieži, pár kvapiek tekvicového oleja zo Štajerska mu navyše dodá zemitosť.
Žiadne komentáre: