júla 17, 2020
Retro maškrtník - Lekvár prastarej matere
Spisovateľka Terézia Vansová v kuchárskej knihe Recepty prastarej matere spísala pôvodné recepty, ktoré zozbierala od vtedajších gazdiniek. A takto vyzeralo varenie lekvárov v minulosti.
- pre autentickosť som ponechala originálny text -
Čerešnový lekvár
2 kilá a 25 deka čerešien sparí sa na ohni. Tiež môžu sa čerešne vopred vypitvať a tak rozvariť. Rozvarené pretrú sa cez sito, 56 deka cukru uvarí sa s pohárikom vody. Pena z cukru sa sberá a keď sa perlí, vyleje sa do neho čerešnová šťava. Lekvár sa chvíľku povarí, urobí sa próba a naplní sa do pohárov.
Višňový lekvár
Z višien odstránia sa stopky a kôstky. Na pol kila višien dá sa pol kila cukru. Cukor potlčie sa na hrubo a dá sa spolu s višňami na hlinenú rajnicu, na ktorej sa nič mastného nerobilo. Mieša sa pilne, aby lekvár neprihorel, pena sa sberá. Po polhodinovom varení urobí sa próba; ak sa lekvár sadá, môže sa dať do pohárov. Na každý pohár môže sa dať okrúhly kúsok papieru, ktorý omočí sa buď do veľmi jemného tabuľového oleja alebo do rumu. Papierik položí sa na lekvár, ale len keď tenže ochladol a chytil kožku. Poháre sa obviažu a odložia. Takto odložený lekvár neplesnie.
Moruľkový (marhuľový) lekvár
Mäkšie morulky nechajú sa rozvariť, pretrú sa cez sito, potom sa dajú variť. Na 1 kilo moruliek odváži sa trištvrte až 1 kilo cukru, ktorý sa pridá alebo utlčený do pretretých moruliek alebo na hustý syrup uvarený. Moruľkový lekvár má byt jasno-žltý, ako zrelé moruľky.
Iný spôsob. Zrelé moruľky obariť, obieliť, kôstky vybrať, moruľky odvážiť a s cukrom dať variť. Potom sa už nemusia pretierať.
Jabĺčkový lekvár
Asi 15 — 25 kyslastých jabĺčiek sa umyje a na štvrťky pokrája. Postavia sa do čistej nádoby (hrnca) a zalejú toľko vodou, aby bolo ovocie zakryté, nechajú sa variť, ale tak, aby jabĺčka boly mäkké a predsa nie rozvarené, ináče by bol lekvár mutný a nie priezračný. Uvarené jabĺčka vylejú sa na riedky servítok, ktorý je naopak stolca na nohy priviazaný a podloží sa nádoba, aby štava mohla ztiecť. Nesmie sa ale tlačiť, len čistá, priezračná šťava je potrebná.
Čistá odtečená šťava sa odmeria, koľko šálok šťavy, toľko šálok tlčeného cukru (môže byť i niečo menej cukru). Štava sa postaví samotná na sporák a nechá pozvoľna vrieť asi za pol hodiny. Keď sa lipká na kraj nádoby, vtedy sa vsype cukor a nechá sa ešte spolu vrieť, ale nie dlho, aby lekvár nezostal tmavý. Najlepšie je, keď sa urobí próba, či sa sadá, ked áno, tak sa precedí do pohárov a len sa papierom zakryje, kým nevychladne. Za 24 hodín sadne sa ako studeno, že sa dá krájat. Môže sa ponalievat i do malých šáločiek a vyklopí sa z ních, ked je treba.
Pripomenúť treba, že jabĺčka netreba bieliť, ani jadrá vyberať, lebo práve jadrá dodávajú lekváru dobrú korenistú chuť. Jablká na servítku môžu sa pretrieť a uvariť na lekvár. Tak možno i dulový syr pripraviť. Môže sa i na poly; polovica jabĺčiek a polovica duly.
Lekvár miešaný
1 kilo jabĺk, 1 kilo hrušiek sa obieli, taktiež 1 kilo slivák, z ktorých vyberú sa kôstky, toto varí sa spolu i s cukrom. Na 3 kilo ovocia vezme sa 1 kilo cukru. Varí sa, až začína hustnúť. Farbu má mať ako moruľkový lekvár. Nesmie sa dlhšie variť, lebo dostane tmavú farbu.
Malinový lekvár
Dobre zrelé maliny pretrú sa cez sito alebo sa vytlačia v šate k tomu určenej. Povstalá šťava varí sa v hlinenej nádobe pri miešaní asi pol hodiny, pričom sa peny sberajú. Potom sa pridá cukor na drobné kúsky posekaný — na 1 kilo šťavy berie sa trištvrte kila cukru, — s cukrom sa už ale nesmie dlho variť, len kým sa tento rozpustí. Dá sa troška na tanierik, či sa už sadá, keď áno, nalieva sa do pohárov pozorne, kým vychladne zakryje sa papierom a potom sa dobre zaviaže. Tak sa varí aj jahodový a ríbezľový lekvár.
Žiadne komentáre: