História džemu, lekváru a marmelády

júla 12, 2020

História džemu, lekváru a marmelády

História džemu siaha až do 1. storočia. Prvé zmienky o  jeho výrobe boli zaznamenané v kuchárke, ktorá sa našla v oblasti starého Ríma. Džem neskôr začali vyrábať v provincii Blízkeho východu, kde sa stal súčasťou každodenného jedálnička. Ľudia už vtedy vedeli, že vitamíny sú dôležité a ovocie by malo byť súčasťou  ich stravy. Keď zistili, že cukor dodáva energiu, vtedajší kuchári  sa rozhodli, že sa pokúsia skĺbiť ovocie spolu s cukrom. Výsledkom sa stala ovocnú pochúťka  - nám známa už ako džem.

Džem na rozdiel od ostatných podobných výrobkov sa líši v tom,  že obsahuje viditeľné kúsky ovocia. Nemusí byť iba z jedného, ale môže obsahovať aj niekoľko druhov. Nesmie byť príliš hustý a musí byť dostatočne sladký. Pripravujeme ho najmä z kôstkového ovocia, ktoré sa lisuje,varí a zhusťuje cukrom. Kvalitný džem musí obsahovať viac ako 35% ovocia.  Najčastejšie si ho natierame na chlieb.

Lekvár sa našom území objavil v období stredoveku. Stal  sa tradičnou pochúťkou a varil sa v kotloch na otvorenom ohni. Ovocie sa zbieralo zo stromov s hojnosťou slnečného tepla, aby bolo dostatočne sladké a nemusel sa pridávať cukor. Vyrábal sa najmä zo sliviek a po jeho dovarení sa naložil do hlinených nádob. Po vychladnutí sa oviazal papierom a uskladnil sa.

Z hľadiska prípravy je najprácnejší. Vzniká z lisovaného ovocia odparením vody, preto tento prípravok neplesnivie  a nekvasí.  Najkvalitnejší je zo sliviek, ale musíme si dávať pozor, aby sa nám nepripálil, lebo inak  získa horkú chuť. Lekváre sa varia bez cukru až do zhustenia s jemnými časťami dužiny ovocia.  Cukor sa prisype, až keď hmota začne hustnúť. Pridávame ho väčšinou do buchiet.

Marmeláda sa začala vyrábať približne pred 2000 rokmi. Traduje sa, že ľudom prekážali kúsky ovocia, ktoré sa nachádzali v džeme, a tak ho začali rozvárať.  Marmeláda pochádza z portugalského slova marmelo (sladká polotekutá ovocná zmes). 

Hoci je zaváranina z akéhokoľvek ovocia pre veľa ľudí ľudovo marmeláda, pre Britov je zásadne z citrusov a najčastejšie z pomarančov. Za všetkým ale stojí portugalská tradícia. Duly, prastarý druh ovocia, ktoré má tvar medzi jablkom a hruškou, trpkú chuť a veľmi tvrdú dužinu, sa v Portugalsku rozvárali do hustej zmesi, ktorá zoranžovie a stuhne tak, že sa dá krájať. Dula sa v Portugalsku povie "marmelo" a výslednému produktu, teda tuhej paste z dúl, hovoria jednoducho "marmeláda". Ďalšie teórie ale tvrdia, že môže pochádzať aj z latinského slova melimelum, čo znamená sladké jablko.

Táto pochúťka sa ako darček sa v 16. storočí dostala na anglický dvor aj na jazyk kráľa Henricha VIII. V novej krajine sa zachovalo meno (z marmelády sa stala marmalade), ale výrazne sa zmenilo zloženie. Namiesto dúl sa používali pomaranče, ktoré sa sem hojne dovážali  od 17. storočia.

Prvá dochovaná písomná zmienka o marmeláde z pomarančov pochádza z roku 1714 z kuchárskej knihy Mary Kettiby's, ale o jej rozšírenie sa postarali až Škóti. Legenda hovorí, že v škótskom prístave Dundee stroskotala loď prevážajúca pomaranče a miestni taký nečakaný príval ovocia jednoducho spracovali. V roku 1797 tu vznikla továreň vyrábajúca marmeládu s kúskami pomarančovej kôry.