Aké torty piekla Terézia Vansová?

júna 04, 2020

Aké torty piekla Terézia Vansová?

Terézia Vansová (1857 - 1942) popri písaní krásnych románov zostavila aj kuchársku knihu, ktorá bola prvá svojho druhu a vyšla v roku 1914. Pani Vansová do nej zozbierala vyše 900 receptov slovenských gazdiniek z prelomu 19. a 20. storočia. 

Jedlá spísané v knihe, pripravovali vo veľkej časti mestských i vidieckych domácnosti naše prastaré mamy. Bol to na tú dobu pozoruhodný počin, ktorý vyšiel v nasledujúcich rokoch v niekoľkých vydaniach a najmä v medzivojnovom období sa podľa neho v slovenskej kuchyni riadili ďalšie generácie žien i mužov. Text, ktorý som použila je z roku 1930, kedy Novú kuchársku knihu vydal nakladateľ a kníhkupec F. Klimeš v Liptovskom svätom Mikuláši.

Prečo spomínam práve túto knihu? Nuž, nastalo obdobie, kedy som objavila čaro starých receptov. Môžu za to vlastne pečené buchty, nech som skúšala taký či onaký "zaručený" recept z internetu, nikdy to nebolo to pravé... pokiaľ som si nespomenula, že kdesi na polici oddychujú kuchárske knihy, zdedené po prastarej mame a po mame. Otvorila som, našla recept a buchty boli jedna voňavá báseň, môžete mi veriť 😉. Čo píše Terézia Vansová o tortách? Prečítajte si originálny text, prípadne si stiahnite celú knihu.

Torty
Doma pečené torty sú nielen lacnejšie, ale väčšinou chutnejšie, ako kúpené, a pri neveľkej pilnosti a dobrom vkuse môžu byt i také ozdobné, ako kúpené, aby i oku lahodily.

V tejto časti nachodia sa len spoľahlivé predpisy; ťažké a komplikované sú vynechané, lebo ích úprava vyžaduje zkúsenú ruku a konečne hodnota nestojí v pomere s vynaloženou prácou a výsledok je tiež otázny.

Pri sostavení tortových pečív musia sa zachovať isté pravidlá, a zvlášte bedliť na to, aby všetky prísady boly čo najlepšie, čerstvé a nefalšované. Múka berie sa nulová, sypká, ale i ryžová, škrobová alebo zemiaková. Akákoľvek, vždy musí byť čerstvo osievaná.

Cukor k miešaniu rozumie sa všade veľmi jemný, osievaný.

Mandle potrebujú sa i surové i sparené. Surové musia sa prv, než sa melú alebo tlčú, v kuchynskej šate utreť. Potrebujú sa i žiarené alebo čierne. Biele rozumejú sa oparené a obielené. I tieto sa prv usušia, niekedy i žiaria, čo sa tak stane, keď na papieri v rúre zažlknú. Niektoré pečivá vyžadujú mandle mleté, iné tlčené, sekané, cez dierkavú varechu preosiate, aby boly rovné, tiež potrebujú sa i na rezančeky nakrájané.

Jadrá lieskovcov musia byť chutné, plné, nie prestáte. Tiež musia sa usušiť, postierať, pričom odstránia sa i šupiny. I tie sa potrebujú miesty užiarené. Jadrá vlašských orechov musia tiež byť bezvadné. Čokoláda k miešaniu rozumie sa mletá alebo na trelci porajbaná. Radšej nech je drahšia, planá pokazí všetko.

Sneh musí byť tuhý, ku koncu šibania pridáva sa cukru, aby sa nesrazil. Od správneho primiešania snehu závisí často zdar celého diela.

O masle bola už aj inde reč, ale zvlášte pri tortách musí sa dbať na to, aby maslo bolo čerstvé a chutné, najmä ku plnkám, lebo staré maslo v sladkom pečive je odporné. Omrvinky berú sa z rožkov alebo iného pečiva. Nesmú byť staré a musia sa preosiať.

Nie menej dôležité je miešanie, takrečené „trajbovanie“. Nemusí sa to práve diať hodinu alebo viac, závisí od toho, ako sa mieša. Keď je miešanie rýchle a silné, je skorej ukončené. Ani sa to nemusí robiť na jednu stranu. Hlavné je, aby hmota bola ľahká.

Korenie, ako škorica, klinčeky, vanília majú byť tiež veľmi jemno tlčené; môžu sa s cukrom potĺcť a preosiať. Citron a pomaranč môže sa obkrojiť alebo na kuse cukru obšúchať, ale len kým na bielu kôrku nepríde, lebo tá je horká.

Na väčšie torty berie sa všetkého viac. Pečenie ľahkých pečív nesmie sa diať strmo, lebo také i zhoria, i surové ostanú a k tomu ešte i „kľaknú“. Obyčajné torty pečú sa trištvrte hodiny, alebo i ďalej, pravda pri miernom ohni. Ak by vrch priháral, môže sa zakryť papierom.

K pečeniu berú sa obyčajne okrúhle ráfy tortové, ktoré sa otvárajú. Ale pekné sú torty v štvorhrannej forme pečené, ktoré po upečení dajú sa ozdobiť na spôsob peknej knihy. Spodok formy vyloží sa čistým papierom, boky sa nemastia, lebo pri pečení pečivo od bokov odstane a nezadrží formu. Upečená torta nevezme sa hneď von, ale i s formou obráti sa vrchom na dol. Tým sa i vrch vyrovná a zahladí. Potom sa tenkým nožom od bokov podoberie, keď sa ráf dá otvoriť, tak sa otvorí a papier sa sníme. Zatým môže sa zdobiť rozličnými polevami a ľadom.