apríla 16, 2021
Z kuchyne starej mamy - Chlieb so zemiakmi z Margecian
V Margecanoch sa s prípravami na pečenie chleba začalo už v piatok a v sobotu ráno teplý chlebík vyberala gazdiná z pece. Málokto možno vie, že chlieb náš každodenný poznali už staroveké národy, avšak v minulosti išlo o sviatočný pokrm. Zo starých prameňov máme doložené, že ho jedávali predovšetkým vyššie spoločenské vrstvy. Základom výživy ľudu sa stal až v priebehu 18. a 19. storočia. Chlebové cesto sa väčšinou pripravovalo z viacerých druhov múky, ktoré sa navzájom miešali. Keď bolo múky málo, primiešavali sa do nej rôzne pomleté rastliny a korene, v čase núdze dokonca mach i kôra stromov. Doplnkom boli aj zemiaky, nesmelo sa ich však dať priveľa, pretože chlieb by sa bol zakalil.
Každá dievka, skôr než sa vydala, musela vedieť piecť chlieb a naozaj to nebola ľahká práca. Večer sa preosiala múka, aby sa zbavila nečistôt a prevzdušnila, zarobil sa kvások - v Margecanoch ho volali kvas. V sobotu ešte za tmy sa začínalo s pečením. Na dno koryta sa dali pretlačené zemiaky, kvások, múka a vlažná voda. Na každý bochník hrsť soli, trochu rasce a začalo sa s miesením. Cesto bolo dobré vtedy, keď sa odliepalo od koryta i rúk a keď pukalo. Vymiesené sa posypalo múkou, prikrylo a nechalo sa vykysnúť. Medzitým gazdiná pripravila pec, dobre vyhriata bola základom úspechu. Rozkurovalo sa veľkými polenami, uhlíky sa z pece vybrali a nakoniec pomocou metly z čačiny gazdiná pec vymietla a začala sádzať bochníky.
Originálny postup pri príprave domáceho chleba je náročnejší na čas: Kvalitný domáci chlieb získame z cesta, do ktorého pridáme 3 väčšie zemiaky. Zemiaky uvaríme v šupke, ošúpeme a studené nastrúhame. Na noc zarobíme kvas, najlepšie zo zvyškov chlebového cesta, alebo starého rozmočeného chleba. Pred miesením do zemiakov pridáme múku, kvas, rozmrvíme droždie, zalejeme letnou vodou. Vypracujeme riedke cesto, tzv. zápravu, ktoré necháme kysnúť 4 až 5 hodín. Potom pridáme soľ, rascu a múku a miesime tak, aby vzniklo hustejšie cesto. Cesto miesime dovtedy, pokiaľ sa nezačne odliepať od rúk a koryta. Potom ho rozdelíme na bochníky a vyváľame do opálky, kde ho ešte necháme podkysnúť. Podľa veľkosti sa chlieb pečie v peci 1,5 až 2 hodiny.
Ako som ho robila?
Najsamprv som si pripravila múku, uvarený zemiak, kvas, soľ, droždie a rascu.
Kvas som pripravila zo starého chleba, použila som konček, ktorý sa zosušil. A keďže potraviny sa nemajú vyhadzovať, nadrobila som tento oschnutý konček do vlažnej vody a nechala asi 30min. postáť. Ideálne je pripraviť si tento kvas na noc.
Pripravila som kvások: do 1dl vlažnej vody som vsypala 1 balíček sušeného droždia, trochu kryštálového cukru a nechala pracovať.
Zmiešala som 350g hladkej múky s 250g špaldovej múky, pridala 1,5 čajovej lyžičky soli, 1/2 lyžičky rasce a varechou premiešala. Potom som postrúhala 1 veľký uvarený zemiak a znovu premiešala.
Pripravila som si 3dl vlažnej vody na podlievanie.
Do múky so soľou, rascou a postrúhaným zemiakom som vliala kvas, premiešala a doliala kvások. Teraz som už miešala ručne. Poriadne som ho premiešavala a pomaličky dolievala vlažnú vodu, aby cesto nebolo ani tuhé, ani riedke - taký zlatý stred. Boky misy som potrela olejom, aby sa cesto pri kysnutí nelepilo a keď bolo dobre premiešané, prikryla som vrchnákom a šupla na teplé miesto. Nechala pracovať 1 hodinu. Cesto znovu poriadne premiešala a nechala pracovať ešte 30 minút.
Chlieb som piekla v oválnej jenskej mise, ktorú som vystlala papierom na pečenie. Nakysnuté cesto som opäť poriadne premiešala - stále ručne! - a preložila do jenskej misy. Vrch som jemne posypala múkou, prikryla a nechala ešte 30 minút kysnúť.
Rúru som rozohriala na 230°C. Do nakysnutého cesta som v strede urobila dierku, a vložila do rúry. Piekla som 20 minút a potom stíšila na 200°C a piekla ešte 30 minút. Upečený chlebík som potrela vlažnou vodou a nechala chladiť.
Žiadne komentáre: